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居場所之五:用愛揉出美味,る‧ふっくらん麵包店為身障孩子建立自信


口譯/五十嵐祐紀子 文/李宜芸 攝影/郭依婷

る‧ふっくらん是日本富山縣非常有名的麵包店,如同店名,る‧ふっくらん的意思是鬆鬆軟軟,一口咬下這裡的麵包,每個人都忍不住發出「嗯~」的美味。麵包體本身愈嚼愈香,帶著些微豆奶的香氣,只想一口接著一口。

好吃麵包的祕密武器有二:一是自己用瀨戶內海的檸檬培養酵母,加上黃豆泡水後磨出的汁液「吳汁」。不使用任何速效的酵母與食品添加物,全以食材原味決勝;二則是麵包師傅的功夫,不用機器,全靠手作與時間,麵包怎麼可能不好吃?

▲使用瀨戶內海的檸檬培養出的酵母,每天都需要餵「喜美糖」。平井女士說,自己養的酵母就像人一樣,每天呈現的樣貌各有不同,今天表現好、明天可能表現差;商業酵母則像資優生,每天表現得相當好,但每一顆麵包都長得一模一樣。

る‧ふっくらん的兩位麵包師傅是身心障礙者,都才20初頭。る‧ふっくらん是一間體制外的庇護麵包店,不同於體制內的庇護麵包店,先是希望照顧身心障礙者,才開設作業所。店主平井かをる女士則希望開間好吃的麵包店,同時協助身心障礙者融入社區,讓身心障礙者學習做麵包的技能、提升自信心,有朝一日能靠著製作麵包的技術在社會上生存、養活自己。

綁著兩條辮子的平井女士,講話時眼睛像在笑,臉上掛著兩個大酒窩,馬上就被她溫暖的笑容吸引。以前是建築師的她,在工作空檔曾到身心障礙者學校教做料理、麵包,才開始對身心障礙者有所認識。

她發現,許多身心障礙的孩子們出社會後,雖然一個月可以領到15萬日圓,但是當經濟一不景氣,第一批被裁員的都是他們;等到再次進庇護工場,薪水卻只剩一個月1萬日圓。

「我想拯救這些孩子,我希望跟他們一起在社區活下去。」平井女士想想自己的建築本行,對這些身心障礙的孩子難度太高了。「但我可以跟孩子們一起做點心、餅乾,可以跟他們一起創業。」平井女士因此考了國家執照,3年前放棄建築事務所的工作,開了る‧ふっくらん,店面裝修完全自己來。

▲平井女士因為想要跟身心障礙的孩子一起活下去,辭掉建築師工作,開了一間可以與孩子在社區互動的麵包店。(攝影/杜蕙君)

做出有特色的麵包,讓孩子恢復信心

店裡除了她以外,共有3名員工。有一位發展遲緩的男孩,無法與人正常互動,只會用肢體動作表達,「好」就是輕點頭,「不好」就是歪著頭、眼神撇開。

他過去接受一年多訓練,訓練目的是讓他離開家門到機構,而他一年8個月前來到る‧ふっくらん工作,頭3個月到店門口的時候,人躲在車子不敢下車。還有一位智能障礙的男孩,一塊麵包請他分成12等分,就分了一個半小時。最後一名員工是高齡長輩,她是臨時工,每天負責測量食物份量。

任何人都難以想像,一個初創的事業,除了自己外,其他都是身心障礙者。平井女士為了讓身心障礙者能夠早日上手、順利完成工作,從流程到與孩子們的互動上,下了不少功夫。

她將做麵包的流程單純化,減少麵包種類、簡化麵包外觀,並嚴選好的食材。初期る‧ふっくらん所做的事無法符合成本效益,更需針對每個工作人員去調整方法和步驟,過程相當辛苦。

但不久後,奇蹟發生了。

她回想2年多前,3個月期滿,她跟每天花一個半小時切一塊麵包的男孩老實說:「我很想留你下來,如果你願意讓步、願意改變,那我也願意努力尊重你的執著。」男孩回答:「我很想在這裡上班。」下週來,男孩工作態度就改變了,「現在他3分鐘就能切完麵包、各自包裝、貼標籤、擺放商品。」

也因為揉出的麵團鬆軟好吃,員工時常受到顧客稱讚,甚至有客人寄明信片來鼓勵他們,成了男孩們心中的養分。

原本不願說話的男孩,開始變得有自信,可以慢慢地說話,不久前甚至接受電視台採訪,在鏡頭前表達流暢;而切麵包男孩,也開始主動關心周遭人。

▲る‧ふっくらん的外觀與內部裝潢,都由身為建築師的平井女士親手設計。平井女士用小小一間麵包店,守護身心障礙的孩子與家庭,也給他們除了庇護工場外的選項。

或許這麼說太過誇張,但る‧ふっくらん的確拯救了這兩位孩子、兩個家庭的未來。這個拯救的方法是信任與等待。我問其中一位男孩:「你怎麼看平井女士呢?」男孩靦腆地回答:「有時候遇到困難,平井女士會等待我成長。」

平井女士自認像是他們的爸媽,「我以媽媽的角度思考,如果我死了,他們有沒有辦法自立?」她甚至希望未來這些孩子將技術學起來,能自己開麵包店,る‧ふっくらん可以做他們最強大的後盾。

平井女士說,る‧ふっくらん是一間接近「家」的公司,「一般家庭只有親屬,血緣關係,但是我們社會也要有個家,這裡對他們是社會的家。」

她進一步質疑現有的庇護工場只是「消磨時間」,不只薪水差,為了追求效率,多半使用冷凍麵團。雖然可以隨時調整產量和大量生產,然而這樣的模式,工作人員每天都做著同樣的事情,做出品質沒那麼好,也沒有特色的麵包,「這些孩子真的能增加對自己的信心嗎?」

「不要讓孩子做這樣的工作。」她認為,庇護工場應該要與生活、社區有密切關係。庇護工場向當地社區農民購買食材,農家可以增加收入;麵包店做出好吃的麵包,讓社區居民有口福,員工也能賺到錢。如此達到庇護工場、社區、孩子三贏,才是庇護工場應該努力的方向。

無法複製的味道與網絡

る‧ふっくらん的麵包廣受社區肯定,附近的超市也引進他們的麵包。在我們到訪的同時,好吃的麵包就一個一個被社區居民買光了。近期還有富山縣麵包店特輯的書,特別以兩頁專文介紹る‧ふっくらん。

▲る‧ふっくらん麵包店的麵包種類不多,形狀也較為單純,希望生產流程單純化,讓身心障礙者容易上手。麵包看起來簡單,滋味卻不簡單。

建立口碑後,也有大型企業想來談食譜與技術合作。「當然不行!」好友宮之森咖啡的加藤女士等朋友在一旁直說:「讓大工廠來做,不慎選食材,也就失去味道了。」

這群「歐巴桑們」是平井女士強大的支援。身心俱疲時,平井女士就會去宮之森咖啡坐坐,吃了好吃的東西恢復元氣、聊聊煩惱後,便打起精神繼續回店裡工作。陪伴平井女士開業2年,加藤女士觀察到:「她對麵包、對自己、對人的要求從未改變,這樣的麵包店,無法複製。」

開了這家店後,平井女士學習到:「人在安心的地方逗留,受到別人肯定,可以再往前進步。」她也希望る‧ふっくらん可以法人化,讓更多人來這裡工作,「這樣讓人找到自信的地方,應該要愈來愈多。」

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